高静压处理对绿芦笋生理特性的影响

• 作者: 冯海红 周林燕 易建勇 李军 毕金峰
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 高静压 绿芦笋 呼吸强度 细胞损伤 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.028

摘要

为深入了解高静压处理对绿芦笋细胞形态和膜结构的影响,分析了高静压10～600 MPa处理0.17～20 min对绿芦笋呼吸速率的影响,在此基础上深入研究了10～600 MPa处理2min对绿芦笋微观结构变化、细胞膜结构完整性、细胞膜渗透率以及绿芦笋表观机械破坏程度的影响.结果表明:200 MPa处理2min的绿芦笋呼吸强度开始变得微弱,且随着压力的升高和处理时间的延长,绿芦笋呼吸强度越来越微弱,甚至消失.100 MPa及以下高静压处理对绿芦笋细胞的破坏较小,200 MPa高静压处理的绿芦笋细胞受到损伤,400 MPa及以上高静压处理的绿芦笋细胞损伤严重,甚至丧失生理活性.且由照片显示100 MPa以下高静压处理的绿芦笋组织状态与对照组相似,而经高静压200 MPa及以上压力处理的绿芦笋组织表现出“水浸渍”状态.基于本文结果,推测200 MPa高静压处理可能为导致绿芦笋机体代谢“失活”或细胞死亡的压力范围.