固相微萃取法分析宣威火腿挥发性风味成分条件的优化

• 作者: 刘姝韵 吴宝森 孙玥晖 廖国周 张小敏 徐志强 王桂瑛 程志斌 谷大海
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 宣威火腿 固相微萃取 萃取头 萃取时间 萃取温度
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 1993-1999
• 页数: 7页
• 字数: 4760字
• 语种: 中文

摘要

目的 研究优化萃取宣威火腿风味物质的固相微萃取操作条件.方法 采用固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)来萃取及分析宣威火腿中的风味成分,选取了3种萃取头、4种萃取温度、4种萃取时间分析较好的萃取方法.结果 3种萃取头(85 μm PA、75 μm CAR/PDMS、100 μm PDMS)中75 μm CAR/PDMS萃取效果最好;萃取温度为60℃时萃取风味成分种类最多;萃取时间为30 min比其他3个时间(1o、20、40 min)的萃取效果要好.宣威火腿的风味物质分析得43种物质,其中包括醛类(10种)、酸类(14种)、醇类(6种)、烃类(5种)、酯类(5种)、酮类(3种),且醛类和酸类物质含量较高.结论 75 μm CAR/PDMS萃取头,60℃萃取温度和30 min萃取时间是较佳的萃取宣威火腿风味成分的条件.