原料前处理方式对葡萄汁主要成分溶出的影响

• 作者: 曹晓虹 桂长莉 石淳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 前处理 葡萄汁 主要成分
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 88-93
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文

摘要

为提升宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒品质,研究破碎度、冷浸渍、CO2浸渍等几种前处理方式对葡萄汁中各种成分溶出的影响.结果显示:当不进行浸渍处理时,破碎度对葡萄浆中主要成分的溶出无明显影响;当采用8℃浸渍2d时,破碎度超过60％时葡萄中各种成分浸出效果最好,总酚、总花色苷和单宁的含量分别是对照的1.86、2.06、1.20倍;采用CO2在(25～30)℃浸渍7d时,各成分溶出较好,总酚、总花色苷、单宁的含量分别是对照的1.47、1.34、1.02倍.由此可见,选择适当的浸渍处理工艺,可明显改善葡萄汁中主要成分的溶出量,从而对后期提高葡萄酒的品质及风味奠定基础.