海虾风味料的开发及应用

• 作者: 劳敏军 周小敏 夏晓玖 李英 高志中
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾头 酶解 海虾调味品
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学?农产品贮藏与加工
• 页码范围: 98-100,103
• 页数: 4页
• 分类号: TS254
• 字数: 4078字
• 语种: 中文

摘要

[目的]开发高品质的海虾风味料.[方法]根据味料同源原理,以酶解度、感官评定为指标,对新鲜海虾头的酶解工艺进行优化.通过单因素试验,筛选出酶解效果较好的复合蛋白酶和风味蛋白酶,并进行复合酶解正交试验.[结果]虾头原料酶解的最佳反应条件为温度50℃,pH 5.5,时间8 h,加酶量0.2%,其中复合蛋白酶与风味蛋白酶的比例为1:1.此条件下酶解液酶解度为26.77%,感官评定无苦味,虾风味浓.[结论]以该酶解液制备得到的鲜虾粉和深海虾酱味道鲜美,具有浓厚的天然虾香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	劳敏军		6	28	3.0	5.0
2	高志中		5	8	2.0	2.0
3	周小敏		2	2	1.0	1.0
4	李英		3	2	1.0	1.0
5	夏晓玖		1	1	1.0	1.0