色差法监测红茶发酵适度技术

• 作者: 吴琴燕 姚克兵 庄义庆 赵飞 马圣洲
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 红茶 发酵时间 色差测量 色素 发酵适度
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工与检测分析
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 分类号: S377|TS272.5+2
• 字数: 3883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2017.10.044

摘要

在红茶加工过程中,发酵是形成红茶品质的关键工序,生产中能否准确判断发酵适度直接关系到成茶的品质.利用色差法对红茶发酵过程中的叶色、汤色进行跟踪监控.结果表明,在发酵过程中,茶叶的色度指标L、a、b及色差值ΔE值随着发酵时间的增加均存在明显变化.分析发酵过程中L、a、b及色差值ΔE值的变化规律,发现在发酵前期,ΔE值较小,发酵叶色度变化较慢;在发酵中期,ΔE值明显增大,发酵叶色度有了较大变化;然后随着发酵时间的延长,ΔE值逐渐减小,至发酵后期ΔE值接近0,而发酵叶色度基本稳定不再变化,此时茶叶色素茶红素/茶黄素(TRs/TFs)值达到合理阈值,茶样感官审评得分较高.因此研究认为,在发酵过程中,当发酵叶色差ΔE值接近0时,即可判断为红茶发酵适度.