鳕鱼皮胶原蛋白肽即食凝胶的研制

• 作者: 易湘茜 李俊豪 米顺利 黄庶识
• 来源期刊: 广西科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼皮 胶原蛋白肽 凝胶
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 实验研究类
• 页码范围: 94-99
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4189字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13656/j.cnki.gxkx.20180118.001

摘要

[目的]探讨以鳕鱼皮胶原蛋白肽粉、果冻粉、环糊精、木糖醇为原料制作即食凝胶的工艺并获得最佳产品配方.[方法]以感官评定为评判指标,通过乳酸菌发酵法对鳕鱼皮胶原蛋白肽溶液进行脱腥处理,利用单因素试验和正交试验确定果冻粉、环糊精、木糖醇最佳添加量.[结果]将鳕鱼皮胶原蛋白肽粉均匀溶解于其20倍质量的蒸馏水中,按12 mg/100 g溶液的比例添加乳酸菌YF-L922冻干粉,37℃保温脱腥1.0h,然后加入溶液质量分数为9％的果冻粉、3％的木糖醇粉、0.3％的环糊精,混合均匀后加热到100℃使其完全溶解,真空包装后,在(85±1)℃热水烫煮20 min灭菌,冷却后制碍.[结论]产品开封后具有本身应有的色泽、香味,无异味,无腐败,无肉眼可见的其它外来异物,产品整体口感适宜;经检验,其微生物指标均符合食品安全国家标准《果冻》(GB19299-2015)的微生物限量要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易湘茜	广西中医药大学药学院	41	158	7.0	10.0