应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

• 作者: 丁海燕 吴香 周辉 徐宝才 闵敏
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 脂肪替代 亲水胶体 乳化 低脂
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 40-44
• 页数: 5页
• 字数: 2837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2018.01.010

摘要

传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求.通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味.结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐宝才		36	320	9.0	17.0
3	周辉		18	45	2.0	6.0
5	闵敏		2	2	1.0	1.0
6	丁海燕		3	2	1.0	1.0
9	吴香		7	4	1.0	1.0