响应面法优化汤种馒头的制作工艺

• 作者: 卢赛 张嘉 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 汤种 馒头 感官评定 比容 硬度 响应面
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 49-56
• 页数: 8页
• 分类号: TS231
• 字数: 5772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2018.01.008

摘要

为研究不同处理汤种对馒头感官评定、硬度和比容等品质的影响,以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,进行了单因素试验和响应面试验.结果显示,随着汤种添加量的升高,馒头比容先增大后减小,硬度先减小后增大;随着汤种制备温度和汤种面水比的升高,馒头比容先减小后增大;馒头硬度汤种制备温度升高而逐渐降低.响应面试验结果分析可知:汤种添加量显著影响馒头感官评定分数;汤种制备温度显著影响馒头比容,极显著影响馒头硬度;汤种面水比极显著影响馒头的比容和硬度.响应面优化得到制备汤种馒头的最优条件为汤种添加量30％、汤种制备温度100℃、汤种面水比1∶1,该条件下馒头比容为2.4 mL/g,硬度为1614 g,感官评定分数为86.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
3	卢赛	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	2	1.0	1.0
4	张嘉	青岛农业大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0