基于主成分与聚类分析的市售儿童牛排质量特征

• 作者: 孙宝忠 张丽 张松山 李海鹏 董超 谢鹏 马纪兵 黄彩燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 儿童牛排 质量特征 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5,10
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.001

摘要

为提高儿童牛排品质一致性,对市售儿童牛排样品品质进行综合评价.采集51份儿童牛排样品,对其食用品质(色泽、嫩度、pH、蒸煮损失、压榨损失)、营养品质(水分、蛋白质、脂肪)等指标进行测定与分析,应用主成分分析和聚类分析对市售儿童牛排进行综合评价.结果表明,市售儿童牛排品质指标之间均存在显著(p＜0.05)相关性,主成分分析筛选出两个主成分PC1 (30.112％)、PC2(24.236％),保水性和嫩度相关指标在主成分PC2上载荷因子较高,根据样品在PC2上的得分,样品可分为3类,差异主要体现在保水性和嫩度上,与其他指标关系不大.聚类分析与主成分分析结果基本一致.该实验表明,市售儿童牛排品质差异较大,差异主要体现在保水性与嫩度上,为儿童牛排加工工艺优化提供理论依据.