黄酒酿造过程中产生物胺菌株的筛选及其特性研究

• 作者: 夏永军 曹利瑞 朱松 熊智强 王光强 王巧惠 艾连中
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 黄酒 生物胺 微生物 温度
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.06.010

摘要

从工业化黄酒酿造环境中筛选具有产生物胺能力的微生物,通过显色反应对菌株的产胺能力进行定性分析,用反相高效液相色谱(RP-HPLC)进行定量分析,获得12株产生物胺的阳性菌株.其中2株菌产生物胺含量较高,经16S rDNA序列分析,菌株AR281为短乳杆菌,菌株AR193为棒状乳杆菌.37℃时,菌株AR281总生物胺的产生量最高为154.76 mg/L;菌株AR193总生物胺的产生量最高为173.78 mg/L.本文研究了发酵温度和发酵时间对其产生物胺能力的影响,为黄酒酿造过程中生物胺含量的控制提供了理论依据.