黄酒酿造过程细菌群落结构变化初步研究

• 作者: 孟镇 李志军 李敬龙 李艺 栾同青 熊正河 钟其顶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 变性梯度凝胶电泳 黄酒 酿造过程 细菌 群落结构
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)技术对黄酒酿造过程细菌群落的结构变化进行分析研究.以细菌通用引物扩增16S rDNA基因V3高变异区,扩增产物进行DGGE,获得表征细菌群落结构的指纹图谱.分析结果表明,浸米水、麦曲和酒母的细菌群落结构各不相同,其中麦曲的细菌群落多样性较为丰富；前酵和后酵阶段细菌群落结构存在差异,同一阶段细菌群落结构组成类似.测序结果显示,存在于黄酒酿造过程中的细菌主要有乳杆菌(Lactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、糖多孢菌(Saccharopolyspora)、肠杆菌(Enterobacteriaceae)、布丘氏菌(Buttiauxella)等种类,同时,黄酒酿造过程中还存在着不可培养(Uncultured bacterium)的优势细菌.PCR-DGGE技术是研究黄酒酿造过程细菌群落结构变化的一种有效手段.