燕麦黄酒发酵过程中微生物群落结构变化及对高级醇的影响

• 作者: 任清 刘敬科 孙乐平 张伟 徐嘉良 邢旋
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 燕麦 微生物群落结构 高级醇 高通量测序
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 43-52,59
• 页数: 11页
• 分类号: TS261.1|TS262.4
• 字数: 6036字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.01.006

摘要

燕麦作为一种营养独特的作物,用于酿造黄酒是黄酒酿造研究的一项新的尝试.为进一步探究燕麦黄酒中的高级醇指标、微生物群落结构及其相关性,研究燕麦黄酒特性,本研究应用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对燕麦黄酒发酵过程中的高级醇变化进行了定量分析,并通过高通量测序检测了燕麦黄酒发酵过程中的微生物群落结构变化.利用统计学原理对高级醇变化与微生物代谢之间的相关性进行预测.燕麦黄酒中共检测到β-苯乙醇、异戊醇等18种高级醇.门水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是厚壁菌门和子囊菌门;属水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是乳球菌属和酵母属.高级醇与微生物间共建立869项关联,有297属微生物可能参与高级醇的代谢.本研究表明,以燕麦为原料酿造黄酒不仅可以增加黄酒的品类及原料来源,还可能改善黄酒营养价值;另外,高级醇与微生物之间的关联分析可以预测燕麦黄酒品质特性的生物学机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张伟	河北农业大学食品科技学院	241	2103	25.0	35.0
2	任清	北京工商大学轻工科学技术学院	42	445	13.0	20.0
3	刘敬科	河北省农林科学院谷子研究所	12	67	3.0	8.0
4	孙乐平	北京工商大学轻工科学技术学院	2	2	1.0	1.0
5	徐嘉良	北京工商大学轻工科学技术学院	9	19	2.0	4.0
6	邢旋	北京工商大学轻工科学技术学院	2	3	1.0	1.0