黄酒发酵过程中乳酸菌的分离及对其产生物胺能力的评价

• 作者: 卞小稳 李晓敏 王然然 蔡国林 陆健 陈柳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 乳酸菌 生物胺 反相高效液相色谱技术
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 字数: 4663字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701003

摘要

对黄酒酿造过程中乳酸菌进行分离,并对乳酸菌产生物胺能力进行检测.利用脱羧培养基对分离出的82株乳酸菌进行培养,结合反相高效液相色谱技术(reversed-phase high-performance liquid chromatography,RPHPLC)测定发酵液中生物胺含量,具体色谱条件如下:使用丹磺酰氯(Dansyl Chloride,Dns-CL)进行柱前衍生,以乙腈-乙腈(φ=50％)为流动相梯度洗脱,流速1.0 mL/min,254 nm紫外波检测.该方法在给定浓度范围内线性关系良好(R2 ＞0.996),平均回收率为94.46％～105.20％,相对偏差(RSD)均小于5％.检测到组胺产生菌株11株,最大生成量为18.19 mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;酪胺产生菌株28株,最大生成量为30.38mg/L,高产菌株分离自黄酒前酵第2天;腐胺产生菌株51株,最大生成量为299.94 mg/L,高产菌株分离自浸米水.由此表明,有必要控制黄酒发酵过程中的乳酸菌,采用低产或不产生物胺的乳酸菌作为强化菌株,可降低黄酒中的生物胺含量.