牛肉重组工艺研究

• 作者: 周莹 胡舰 陆炀
• 来源期刊: 农家科技：中旬刊
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉重组 TG酶 响应曲面
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.42

摘要

采用单因素试验法,探讨冰水添加量、TG酶添加量和冷藏时间这三个因素对牛肉重组的影响,并通过响应曲面分析法对牛肉重组的粘聚性和感官评分较显著的因素进行优化,得到牛肉重组的最佳工艺参数：冰水添加量41.6%,TG酶添加量1.0%,冷藏时间10h.利用该工艺条件制作出的重组牛肉粘聚性好,肉质细嫩.此工艺参数能为工业化生产提供一定的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周莹	扬州大学旅游烹饪学院	29	36	4.0	4.0
2	胡舰	扬州大学旅游烹饪学院	21	35	3.0	4.0
3	陆炀	扬州大学旅游烹饪学院	10	16	2.0	4.0