沙琪玛专用膨松剂开发中复配酸剂的影响研究

• 作者: 叶玉稳 姚科 胡国华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 沙琪玛 酸剂 膨松剂 葡萄糖酸内酯
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 169-175
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3|TS201.2
• 字数: 4250字
• 语种: 中文

摘要

主要研究酸剂对沙琪玛品质的影响,开发沙琪玛专用膨松剂.研究发现不同酸剂对沙琪玛品质影响的趋势相同,即随着酸剂添加量的增大,沙琪玛pH降低,比容减小,硬度增大,含油率下降,口感评分先升高后下降.沙琪玛的pH控制在7.3附近时,感官评分最高,得到了此时各种酸剂的实际中和值,不同酸剂和小苏打搭配对比,葡萄糖酸内酯制作的沙琪玛比容最大,其次是磷酸二氢钙、柠檬酸、酸式焦磷酸钠,酒石酸氢钾和小苏打搭配制作出的沙琪玛比容最小,不适合在沙琪玛中应用.通过SAS软件进行混料设计实验,得到了沙琪玛膨松剂的最佳配方,即100份沙琪玛专用粉中添加小苏打1,无水磷酸二氢钙0.39,葡萄糖酸内酯0.76.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华		19	94	6.0	8.0
2	叶玉稳		4	5	1.0	2.0
3	姚科		1	1	1.0	1.0