沙琪玛生产配方的优化研究

• 作者: 崔春 李三宝 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沙琪玛 感官评定 加速破坏实验 正交实验
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 313-315,349
• 分类号: TS213.23
• 语种: 中文

摘要

通过减少鸡蛋液,添加全蛋粉、磷脂酶A2和水溶性焦糖色素对沙琪玛生产配方进行优化研究。按照配方质量比,通过单因素和正交分析实验得到最佳配方：高筋面粉59.20%、鸡蛋液36.42%、全蛋粉1.82%、磷脂酶A20.01%和水溶性焦糖色素2.55%;通过该配方生产出沙琪玛的风味与原配方一致。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	李三宝	华南理工大学轻工与食品学院	1	5	1.0	1.0