木糖葡萄球菌发酵对海鲈鱼鱼肉理化性质的影响

• 作者: 孙玉增 秦华伟 赵云平 高继庆
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖葡萄球菌 海鲈鱼 发酵 理化性质
• 年，卷（期）: ncpjgx_2018,（6）
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.52

摘要

探究木糖葡萄球菌发酵对海鲈鱼鱼肉理化性质的影响。通过pH值、木糖葡萄球菌菌落数、质构、游离氮基酸含量、TCA-溶解肽、TBARS指标进行测定，表征海鲈鱼鱼肉理化性质。结果显示，随着木糖葡萄球菌发酵，海鲈鱼鱼肉pH值不断下降，菌落数显著增加，pH值降低形成了酸诱导凝胶，鱼肉硬度、咀嚼性、胶黏性明显增加，持水性不断下降。发酵60h后鱼肉游离氨基酸含量增加，TCA-溶解肽增加了2．6倍，盐溶性蛋白发酵后氨基含量增加，总巯基含量下降，羰基含量增加，同时脂质氧化物含量增加。木糖葡萄球菌发酵过程中海鲈鱼蛋白质不断降解．产生大量小分子肽和氨基酸，蛋白质和脂肪在降解过程中也发生氧化。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙玉增	山东省海洋资源与环境研究院、山东省海洋生态修复重点实验室	19	161	8.0	12.0
2	秦华伟	山东省海洋资源与环境研究院、山东省海洋生态修复重点实验室	13	104	6.0	10.0
3	高继庆	山东省海洋资源与环境研究院、山东省海洋生态修复重点实验室	8	74	5.0	8.0
4	赵云平	山东省海洋资源与环境研究院、山东省海洋生态修复重点实验室	2	2	1.0	1.0