复合蔬菜发酵的工艺研究

• 作者: 张杏媛 林少华 王建 罗红霞 贾红亮
• 来源期刊: 中国果菜
• 关键词: 复合蔬菜 乳酸菌 发酵 工艺条件
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 字数: 2806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2018.12.003

摘要

为了丰富发酵蔬菜产品的种类,本研究以胡萝卜、木耳、苦瓜和辣椒为主要原料进行发酵蔬菜工艺的研制.先将四种蔬菜原料按照不同的比例复配,以pH值和感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究发酵剂接种量、盐添加量、糖添加量和发酵时间对发酵蔬菜品质的影响,优化选出最佳工艺条件.结果表明:发酵剂接种体积为3％、糖添加量为7％、盐添加量3％、发酵时间2 d,在此条件下制作的发酵蔬菜酸味适中,具有较好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗红霞		132	460	11.0	16.0
2	贾红亮		46	92	5.0	7.0
3	林少华		35	24	2.0	2.0
4	王建		19	53	4.0	6.0
5	张杏媛	北京农学院食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0