3种石斑鱼不同部位冻结特性的比较研究

• 作者: 朱乾峰 李玉环 杨永刚 林锡梅 秦小明 范秀萍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 石斑鱼 冻结点 冻结特性 营养成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 字数: 5412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.003

摘要

对3种养殖石斑鱼的冻结点与冻结特性进行比较分析,并根据基本成分分析结果探讨不同石斑鱼冻结特性值不同的原因.结果显示:珍珠龙胆石斑鱼(♀Epinephelus fuscoguttatus×♂Epinephelus lanceolatus)、 斜带石斑鱼(Epinephelus coioides)、宝石石斑鱼(Epinephelus areolatus)的冻结点分别为:-0.7℃~-1.7℃、-0.6℃~-1.2℃、-0.7℃~-1.3℃.珍珠龙胆石斑鱼背肌含水量为77.65%,脂肪含量为6.44%(占干重比例),具有最高的冻结点(-0.8℃),且冻结速率为0.4℃/min,通过最大冰晶生成带的时间较长;宝石石斑鱼背肌的含水量较低,为73.64%,脂肪含量较高,为20.45%,冻结点最低,为-1.3℃;而其腹肌的含水量为71.53%,脂肪含量为22.02%,冻结点为-0.9℃,且冻结速率最快,为0.8℃/min,通过最大冰晶生成带的时间最短,为27 min.结果表明:3种石斑鱼冻结点差异不显著,但水分与脂肪含量影响冻结特性.水分含量低、脂肪含量高,冻结速率快且通过最大冰晶生成带时间短.