明胶复合胶在酸奶中的应用研究

• 作者: 咸娜 汪倩 胡国华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 明胶 交互作用 凝固型酸奶 优化
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 162-172
• 页数: 11页
• 分类号: TS202.3|TS252.54
• 字数: 4393字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.10.018

摘要

研究了低酯果胶、谷氨酰胺转氨酶(TGase)和明胶的复配作用,旨在提高牛皮明胶的性能,并采用中心组合旋转设计(CCRD)探究三者在凝固型酸奶中的交互作用,优化酸奶的质量.结果表明,与对照组和只采用低酯果胶或TGase单独作用的明胶组相比,两者共同作用下的明胶具有更稳定的网络结构和更高的凝胶强度.果胶添加量为0.4％、TGase0.1％时,明胶的凝胶强度最大.并通过响应面实验得到最佳配方:明胶0.4775％,果胶0.0685％,TGase0.0675％,在此条件下,酸奶的口感、硬度、持水率可被接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华	华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室	19	94	6.0	8.0
2	汪倩	华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室	1	5	1.0	1.0
3	咸娜	华东理工大学生物反应器工程国家重点实验室	2	9	2.0	2.0