费氏丙酸杆菌在酸奶加工中的应用研究

• 作者: 查梦吟 邱雯雯 陈存社 韩芸娇
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 丙酸杆菌 发酵酸奶 共轭亚油酸
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 47-51
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3|TS252.54
• 字数: 3847字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2015.05.008

摘要

研究了费氏丙酸杆菌在酸奶发酵过程中和贮藏期的酸度、黏度、脱水收缩率以及后酸化等指标的变化情况.研究结果表明,由费氏丙酸杆菌发酵得到的发酵乳的发酵周期长,需24 h左右,黏度低,脱水收缩率高,口感欠佳,但共轭亚油酸质量浓度较高,达到119.16 mg/L.将费氏丙酸杆菌发酵的酸奶在4℃下贮藏20 d后,酸度增加了约6°T,后酸化能力弱,有利于酸奶的贮藏;贮藏结束时,酸奶中共轭亚油酸(CLA)的质量浓度为117.37 mg/L,仍然处于较高水平.发酵周期长和黏度低等缺点可能会限制费氏丙酸杆菌在酸奶发酵中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈存社	北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心	55	884	15.0	28.0
2	查梦吟	北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心	3	20	2.0	3.0
3	邱雯雯	北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心	5	27	3.0	5.0
4	韩芸娇	北京工商大学食品添加剂工程技术研究中心	1	4	1.0	1.0