马铃薯格瓦斯工艺技术研究

• 作者: 张博 张惠玲 李艺凡 王菁 肖世娣 薛逸轩 赵璐
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 马铃薯 格瓦斯 乳酸菌 酵母菌 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 92-98
• 页数: 7页
• 字数: 4793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.13.017

摘要

以宁夏固原青薯9号马铃薯为原料生产格瓦斯饮料,通过正交试验确定最佳生产工艺条件:马铃薯制汁的料水比为1∶4(g/mL),酶的添加量分别为:淀粉酶0.075 %,糖化酶0.10 %,蛋白酶110 mg/L,果胶酶60 mg/L,纤维素酶50 mg/L;选择酵母菌和乳酸菌质量比为1∶2进行混合发酵,接种量为0.30 %,发酵最适温度为26℃,发酵最适时间为20 h.在以上最佳工艺条件下,获得了口感协调的马铃薯格瓦斯产品.