3种酶解液中游离氨基酸的分析

• 作者: 孙宝国 孙颖 张玉玉 张莉莉 陈海涛
• 来源期刊: 精细化工
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解液 游离氨基酸 呈味 味道强度值 香料与香精
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 香料与香精
• 页码范围: 1004-1008,1014
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13550/j.jxhg.20170581

摘要

为分析猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中游离氨基酸的组成、含量及呈味特性,采用氨基酸自动分析仪分析检测猪肉、牛肉与鸡肉酶解液中的游离氨基酸,通过计算味道强度值(TAV)确定各游离氨基酸对猪肉、牛肉与鸡肉酶解液滋味的贡献率.结果表明,鸡肉酶解液中鲜味和甜味氨基酸的质量分数以及TAV均大于猪肉和牛肉酶解液,3种酶解液中TAV最大的均为组氨酸,其次为苯丙氨酸,两者均为苦味氨基酸,由此可见,猪、牛和鸡肉酶解液整体滋味以苦味为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		13	30	4.0	4.0
2	孙颖	北京工商大学材料与机械工程学院	2	3	1.0	1.0
3	张莉莉		1	3	1.0	1.0
4	张玉玉		2	9	2.0	2.0
5	陈海涛		1	3	1.0	1.0