有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

• 作者: 崔文甲 弓志青 沈文凤 王延圣 王文亮 王月明 贾凤娟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 有机酸 低盐腌渍 黄瓜
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 字数: 2558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.002

摘要

探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响.以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、pH值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸.结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,pH值较为稳定(pH值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文亮	山东省农业科学院农产品研究所	190	1658	20.0	28.0
2	弓志青		47	262	9.0	14.0
3	王月明		3	2	1.0	1.0
4	贾凤娟		2	0	0.0	0.0
5	崔文甲		17	30	3.0	5.0
6	王延圣	山东省农业科学院农产品研究所	9	4	1.0	1.0
7	沈文凤	山东省农业科学院农产品研究所	2	0	0.0	0.0