鸡骨素体外促钙吸收及其美拉德风味研究

• 作者: 刘鹏 姜海晨 宋焕禄 张磊 张雨 连一莲 黄思瑶
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡骨素 酶解 螯合率 钙吸收 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 172-179
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1|TS201.2
• 字数: 4282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.12.021

摘要

目的:为了考察鸡骨素体外促进钙吸收的功能性以及美拉德反应产物的滋味变化情况.方法:首先进行酶解再螯合,最后用EDTA络合滴定法来测定螯合率,以此来评判体外促钙吸收的功效强弱,再通过感官评价判断不同美拉德条件包括改变木糖添加量、半胱氨酸添加量、加热时间、加热温度之后的呈味强弱.结果:酶解条件对鸡骨素螯合率的影响较大,最佳酶解条件为加酶量为0.236％,酶解温度为40℃,酶解时间为2.95h,理论值为97.91±0.92％,实际值为96.90±1.20％.且响应面模型显著(p＜0.05),通过一系列定性实验可判定骨素与钙离子确发生了螯合.最后的感官评价也显示滋味良好.结论:鸡骨素能通过酶解产生具有此功能的多肽,在体外确实具有促进钙吸收的功效,且美拉德反应后气味与滋味较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋焕禄	北京工商大学食品学院	112	1659	24.0	35.0
2	黄思瑶	北京工商大学食品学院	2	1	1.0	1.0
3	张雨	北京工商大学食品学院	7	4	1.0	2.0
4	连一莲	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0
5	姜海晨	北京工商大学食品学院	1	0	0.0	0.0
6	刘鹏		1	0	0.0	0.0
7	张磊		1	0	0.0	0.0