微波真空干燥对咖啡豆风味成分的影响研究

• 作者: 初众 宗迎 程可 胡荣锁 董文江 赵建平
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 微波真空干燥 生咖啡豆 组合功率 活性物质 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 380-391
• 页数: 12页
• 分类号: S571.2
• 字数: 10628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.02.025

摘要

在单因素实验的基础上,以微波功率、物料质量为影响因素,采用不同组合微波功率进行工艺优化,探索不同微波真空条件(单一功率、物料质量、组合功率)下生咖啡豆色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、绿原酸、有机酸及挥发性成分的变化规律,并采用一元方差分析(ANOVA)对不同处理下生咖啡豆的风味成分进行统计学分析.结果表明:不同组合功率干燥可以在缩短单一功率干燥时间的同时,对咖啡豆中色泽、脂肪、蛋白质、咖啡因、葫芦巴碱、新绿原酸、苹果酸保护较好;不同组合功率干燥条件下共定性出41种挥发性化合物,酸类、醛类、烷烃烯烃类及醇类为生咖啡豆中四类主要的挥发性化合物,酯类化合物和其它类别化合物含量相对较低.