高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化

• 作者: 刘先隆 刘磊 张名位 赖婷 马永轩 魏振承
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 燕麦 酶解 β-葡聚糖 游离酚 工艺优化
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 196-204
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.029

摘要

本研究先比较烘烤、挤压膨化、超微粉碎、耐高温α-淀粉酶耦合挤压膨化四种不同前处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响;再比较纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、中温α-淀粉酶四种酶对酶解燕麦β-葡聚糖和游离酚含量的影响.在单因素实验的基础上进行Box-benhnken中心组合实验设计, 以确定燕麦酶解最佳工艺.结果表明:四种不同的前处理工艺均能显著提高可溶性β-葡聚糖含量, 其中挤压膨化耦合耐高温α-淀粉酶处理效果最佳.中性蛋白酶能显著提高燕麦中可溶性β-葡聚糖含量, 中性蛋白酶和中温α-淀粉酶能显著提高燕麦中游离酚含量 (p<0.05) .燕麦复合酶解的最佳条件确定为:pH 6.6, 51℃, 持续时间2 h, 料液比1:8.在该酶解条件下, 燕麦中可溶性β-葡聚糖含量为3.18±0.28 mg/g DW, 游离酚含量为65.71±5.96 mg/100 g DW.本论文为开发富含可溶性β-葡聚糖和游离酚的燕麦饮料提供了有用的信息.