L-蛋氨酸对发酵干酪用嗜热链球菌生长及代谢的影响

• 作者: 刘丽波 刘扬 张国芳 李春 段春颖 毛雪 王婷婷 王晶莹 赵裕才
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 嗜热链球菌 L-蛋氨酸 甲硫醇 二甲基二硫 酶活性
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 90-96
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.03.013

摘要

为研究嗜热链球菌KLDS 3.0501降解L-蛋氨酸产生含硫风味物质(VSC)过程中的代谢情况,采用气-质联用法(GC-MS)、连续监测法及GB/T5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》中的方法,分析L-蛋氨酸对KLDS 3.0501生长和代谢的影响.结果表明:培养24h后,产生甲硫醇(11.59％);培养48 h后,产生二甲基二硫(0.25％),同时甲硫醇相对含量减少至9.49％.胱硫醚裂解酶(C-S lyase)的比活力为(51.15±2.00) mU/mg.当培养基中不合L-蛋氨酸时,对数期至5h,稳定期KLDS 3.0501酸化速率pH为0.45±0.04a;增加L-蛋氨酸质量浓度(＞2.0 g/L)能延长对数期至6h,且随L-蛋氨酸质量浓度的增加,稳定期菌体的酸化速率显著加快(P＜0.05).在整个生长期间,消耗量较大的是脯氨酸、天冬氨酸、亮氨酸(＞0.3 g/L),其次是缬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等(0.15～0.3 g/L),甘氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸消耗量最低(＜0.15g/L).KLDS 3.0501可作为干酪生产的发酵剂菌株,并在后熟期间形成其独特的风味.