不同温度下绿豆萌发速度和主要成分的变化研究

• 作者: 曹菲菲 王彦杰 甄润英
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 绿豆 芽菜 黄酮 抗氧化活性 有机酸
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 字数: 5056字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.010

摘要

主要研究不同温度下绿豆萌发速度和绿豆种子在萌发期间蛋白质、黄酮、VC、抗氧化活性、有机酸等指标的变化.以干绿豆为原料,经前处理后分别将其置于20、25、30℃下进行萌发,每隔24 h取豆芽进行各指标测定.3个萌发温度条件下,即随着干豆的萌发,黄酮、VC和抗氧化活性都有明显的增加;蛋白质含量逐渐减少;有机酸的含量变化不大,萌发结束时比浸泡后的干豆含量略高;20℃萌发条件下萌发速度较慢,30℃下萌发速度最快,但在20℃萌发条件下的芽菜各成分含量均高于25、30℃的,且豆芽萌发品质较高.因此较高温度不利于芽菜的生产.研究结果以期为芽菜的生产提供技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甄润英	天津农学院食品科学与生物工程学院	46	393	10.0	18.0
2	曹菲菲		5	8	2.0	2.0
3	王彦杰	天津农学院食品科学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0