红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究

• 作者: 成楠 秦礼康 解春芝
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 红小豆 豆沙 吸水率 出沙率 功能成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 187-191
• 页数: 5页
• 字数: 5408字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.01.038

摘要

采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化.结果表明,水温45℃、浸泡12 h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)％;料液比1∶2 (g/mL)、温度110℃、蒸煮40 min时,出沙率最高,为(65.69±0.68)％.制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P＜0.05),黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分(P＜0.05),尤其黄酮在浸泡、蒸煮、制沙洗沙工序的损失率较大(分别为39.62％,48.42％,13.08％).成品豆沙中蛋白质含量达21.48％(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26mg/100 g,具有一定增值利用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
2	解春芝	贵州大学生命科学学院	9	38	4.0	6.0
3	成楠	贵州大学酿酒与食品工程学院	2	4	1.0	2.0