猕猴桃果酒专用酵母的筛选与鉴定

• 作者: 侯晓燕 刘路 蒋成 赵江林 赵雅芹 陈安均 魏妙宏
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 猕猴桃酒 筛选 鉴定 季也蒙毕赤酵母
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 202-207
• 页数: 6页
• 字数: 5652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.06.040

摘要

旨在筛选酿制猕猴桃果酒专用酵母,为猕猴桃酒在生产过程中品质改善提供专用菌种资源.通过菌落形态和18S rDNA进行测序鉴定菌株,确定从猕猴桃表面筛选出的3株酵母菌的种属关系,并比较分析三者的发酵力、酒精和二氧化硫的耐受情况,采用3株酵母酿制猕猴桃酒,经陈酿后测定酒的理化指标、甲醇含量及挥发性风味物质,筛选最理想的菌株.通过分子生物学鉴定,3株菌株被鉴定为季也蒙毕赤酵母,其中菌株Q3的发酵力最强,能够耐受酒精体积分数为16％,可耐受SO2的质量浓度为300 mg/kg,酿制的猕猴桃酒酒精度可达11.54％Vol,VC含量390.82 mg/L,残糖5.35 g/L,甲醇含量87.7 mg/L,检测出挥发性风味物质25种.菌株Q3在发酵力、酒精和二氧化硫耐受方面都优于菌株Q1、Q2,能满足工业需求,且菌株Q3酿制的猕猴桃酒品质优良,甲醇含量低,在猕猴桃酒工业中具有良好的运用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	蒋成	四川农业大学食品学院	14	17	3.0	3.0
3	刘路	四川农业大学食品学院	12	16	3.0	3.0
4	赵江林	四川农业大学食品学院	6	4	1.0	2.0
5	侯晓燕	四川农业大学食品学院	2	4	1.0	2.0
6	魏妙宏	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0
7	赵雅芹	四川农业大学食品学院	1	4	1.0	1.0