3种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响

• 作者: 庞惟俏 郭德军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子鼻 优势微生物 大豆酱 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 167-174
• 页数: 8页
• 分类号: TS261
• 字数: 7215字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201820025

摘要

为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析.结果表明:经主成分分析,在7个样品中确定BM6的香气与发酵34 d成品大豆酱最接近,BM7的香气差异较大;BM6的发酵风味易被人接受,其人工感官评价与电子鼻结果相一致.利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,在样品中共检出15种酯类、6种醇类、6种醛酮类、3种酸酚类、8种其他类化合物;宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910,醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312,3种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系;经因子分析,菌株S.epidermidis BSS.17312和Z.rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	庞惟俏	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	31	4.0	5.0
2	郭德军	钦州学院食品工程学院	3	5	1.0	2.0