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添加复合菌株快速发酵虾头制酱工艺优化
添加复合菌株快速发酵虾头制酱工艺优化
作者:
宋琳
尹超
张俊逸
李钰金
杨锡洪
解万翠
许志颖
贾俊涛
连鑫
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
发酵
工艺
优化
复合菌株
快速发酵
虾头酱
摘要:
为推进传统发酵水产调味品的产业化,提高生产效率,满足消费者需求,利用现代生物技术,研究虾头酱快速发酵工艺.选择从传统虾酱中分离得到的季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)、黑曲霉(Aspergillus niger)以及购买植物乳杆菌(Lactobacillus planticola),作为外加复合菌株混合发酵,提高虾头酱风味.基于感官品评和氨基态含量分析,首先探索快速发酵杀菌方式及复合菌株接种比例,然后在单因素基础上,选择三因素三水平响应面优化法,对发酵温度、发酵时间及菌株接种量进行中心组合试验设计(Box-Behnken),建立数学模型.结果表明:酵母菌、乳酸菌及霉菌的最佳混合浓度比例为1:5:3,最佳工艺条件为:发酵温度53.6 ℃,发酵时间13.46 d,混合发酵剂接种量2.69 mL/100g.优化后进行验证最终工艺条件为:温度54℃,发酵时间14 d,接种量2.5 mL/100g,发酵制备虾头酱的感官评价得分为7.64,氨基态氮浓度为(0.82±0.04) mg/mL.研究结果为虾副产物的高值化利用及虾头酱的快速发酵生产提供产业化基础.
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文献信息
篇名
添加复合菌株快速发酵虾头制酱工艺优化
来源期刊
农业工程学报
学科
工学
关键词
发酵
工艺
优化
复合菌株
快速发酵
虾头酱
年,卷(期)
2018,(9)
所属期刊栏目
农产品加工工程
研究方向
页码范围
306-312
页数
7页
分类号
TS254.4
字数
5019字
语种
中文
DOI
10.11975/j.issn.1002-6819.2018.09.038
五维指标
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工艺
优化
复合菌株
快速发酵
虾头酱
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
农业工程学报
主办单位:
中国农业工程学会
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6819
CN:
11-2047/S
开本:
大16开
出版地:
北京朝阳区麦子店街41号
邮发代号:
18-57
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
16403
总下载数(次)
36
总被引数(次)
395062
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