虾籽酱发酵工艺条件的优化及其挥发性风味成分研究

• 作者: 张群飞 张进杰 徐大伦 杨文鸽 楼乔明 步婷婷
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 虾籽 酱 发酵 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 110-119
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.01.0110

摘要

为改善虾籽酱传统加工周期长、高盐和品质不均一的不足,通过正交试验优化虾籽酱的发酵工艺条件,制备出一种发酵时间短、盐分低的虾籽酱,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对挥发性风味成分进行分离鉴定.结果表明,虾籽酱的二次发酵工艺条件为:温度20℃,加盐量11％,先发酵7d,之后添加5％黄酒和7％糖,再发酵21d;此条件下制得的虾籽酱感官得分为83.5分,氨基酸态氮含量为0.56 g·100 mL-1.虾籽酱中检出25种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、脂类;与原料虾籽相比,丁香醛和酯类化合物相对含量明显增加,(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和1-戊烯-3-醇相对含量明显减少,它们相互作用,可共同构成虾籽酱的特征风味.本研究为低盐虾籽酱的工业生产和风味研究提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨文鸽	宁波大学海洋学院	194	2879	27.0	40.0
2	张进杰	宁波大学海洋学院	57	351	11.0	15.0
3	徐大伦	宁波大学海洋学院	113	1653	21.0	34.0
4	楼乔明	宁波大学海洋学院	62	588	12.0	22.0
5	步婷婷	宁波大学海洋学院	6	49	5.0	6.0
6	张群飞	宁波大学海洋学院	6	77	4.0	6.0