乳清液对发酵沙芥理化指标及微生物变化的影响

• 作者: 刘学勤 杨帆
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清液 沙芥 发酵 理化指标 微生物特性
• 年，卷（期）: 2018,（35）
• 所属期刊栏目: 食品科学·检测分析
• 页码范围: 159-161,207
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4252字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.35.049

摘要

[目的]研究乳清液对沙芥腌制过程中主要理化指标及微生物的影响.[方法]比较乳清液发酵和自然发酵2种发酵方式下产品pH、总酸含量、亚硝酸盐含量、乳酸菌数和菌落总数变化趋势.[结果]添加乳清液发酵较自然发酵有明显优势.在相同的发酵时间,乳清发酵组的pH低于自然发酵组,总酸含量高于自然发酵组,乳清添加组发酵沙芥成熟周期少于自然发酵组3～4 d;2种发酵方式微生物变化、亚硝酸盐变化趋势一致,但乳清添加组亚硝酸盐含量的峰值早且低于自然发酵组,更具食用安全性;添加乳清发酵液可使乳酸菌快速成为优势菌群,抑制其他杂菌生长,有助于稳定产品质量.[结论]该研究为乳清液应用到发酵蔬菜中提供了一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨帆		14	26	4.0	4.0
2	刘学勤		6	5	1.0	2.0