浸提时间对鲍鱼肌肉沸水浸提物组分的影响

• 作者: 张其标 翁武银 魏配晓
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼肌肉 沸水浸提 浸提时间 蛋白 多糖 氨基酸
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.005

摘要

目的:研究沸水浸提时间对鲍鱼肌肉溶出物(BWE)组分的影响.方法:鲍鱼肌肉经过分段沸水浸提,采用SDS-PAGE、PAS染色、HPLC和ICP-OES对鲍鱼肌肉沸水浸提物的成分进行分析.结果:浸提1 min的BWE其蛋白主要分子量为65和220 kDa,而延长浸提时间65 kDa逐渐成为主要蛋白,且PAS染色揭示65 kDa属于糖蛋白.Glu、Asp、Gly和Ala等具有鲜甜味的特征氨基酸是BWE的主要氨基酸,而且精氨酸/赖氨酸的比值随浸提时间延长逐渐增加.单糖分析结果显示,伴随浸提溶出的多糖主要由葡萄糖组成,其摩尔占比从85.30％上升到98.27％.灰分和矿物质元素的测定结果表明,浸提1 min时浸提物中矿物质元素Na和Zn的含量分别为10.29 g/100 g和38.91 mg/100 g.结论:鲍鱼肌肉糖蛋白、呈味氨基酸在沸水浸提中易溶解出来,矿物元素Na和Zn相对其他元素在沸水浸提时更易流失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁武银	集美大学食品与生物工程学院	51	307	10.0	15.0
3	张其标	集美大学食品与生物工程学院	27	392	10.0	19.0
9	魏配晓	集美大学食品与生物工程学院	4	4	1.0	1.0