超声处理改善不同比例大豆-乳清混合蛋白理化性质

• 作者: 刘越峰 孙洪蕊 崔强 张安琪 朱丹丹 王喜波 王玉莹
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 乳化性 凝胶化 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 299-305
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5167字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.22.037

摘要

为了探究超声作用对不同比例大豆-乳清混合蛋白功能性质的影响.该试验以大豆蛋白与乳清蛋白为原料,对粒径、ζ-电位、内源性荧光光谱、扫描电子显微镜等结构性质,以及乳化活性、乳化稳定性、质构、持水性等理化特性和功能特性进行研究.结果表明:当SPI-WPI(soy protein isolate-whey protein isolate)质量比为5:5时,乳化活性与乳化稳定性最大(65.5 m2/g,16.3 min),同时粒径分布由双峰转为单峰,体积平均粒径D[4,3]达到最小值(205.6 nm)、ζ-电位绝对值达到最大(21.4 mV),此时混合体系稳定性最好.内源性荧光光谱显示有荧光物质释放,荧光强度持续增强,说明超声处理改变了混合体系蛋白结构.超声处理后混合蛋白比例在5:5时,具有最佳的凝胶性质,硬度达到最高(475.61 N),持水性达到最大(85.32％),与扫描电子显微镜的结果一致,显示此时混合蛋白体系形成致密、均一、有规则凝胶网络结构.该研究可为大豆-乳清混合蛋白的应用提供技术支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
2	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
3	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
4	孙洪蕊		14	5	1.0	2.0
5	崔强	东北农业大学食品学院	6	13	3.0	3.0