超声时间对大豆-乳清混合蛋白结构及乳化性质的影响

• 作者: 乔金文 周国卫 张安琪 王喜波 王玉莹 王琳
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳清分离蛋白 超声波处理 结构特性 乳化特性
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 358-364
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5424字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.08.040

摘要

通过混合动植物蛋白得到具有全新口感和对人体健康更有益的双蛋白食品越来越受到重视.采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、紫外光谱、8-苯胺-1-萘磺酸荧光探针等手段研究了超声时间对大豆-乳清混合蛋白(SPI-WPI)结构及乳化性质的影响.结果 表明:超声处理不会使混合蛋白发生降解,但对其二级、三级结构影响显著;随超声时间的增加,SPI-WPI二级结构中α-螺旋和β-折叠含量降低、β-转角含量增加,无规则卷曲含量也略有增加;由表面疏水性可知,超声处理后混合蛋白分子构象发生了改变,蛋白分子内部多肽链部分展开,蛋白结构变得更加舒展,疏水基团暴露,表面活性增强,乳化性增高;超声处理后,蛋白浊度显著降低,说明超声处理产生的空穴效应使蛋白粒子更加分散;混合蛋白体系乳化活性指数与乳化稳定性指数先增加、后降低,超声处理30 min时,混合蛋白体系乳化性最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王琳	东北农业大学食品学院	27	86	6.0	8.0
2	王喜波	东北农业大学食品学院	65	363	11.0	16.0
3	张安琪	东北农业大学食品学院	11	16	3.0	4.0
4	王玉莹	东北农业大学食品学院	10	8	2.0	2.0
5	周国卫	东北农业大学食品学院	8	3	1.0	1.0
6	乔金文	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0