金川牦牛与麦洼牦牛舍饲育肥条件下肉品质的比较研究

• 作者: 侯定超 安德科 彭忠利 徐旭 扎升 李强 柏雪 王琦 谭子璇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金川牦牛 麦洼牦牛 舍饲育肥 肉品质 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.17.008

摘要

本研究旨在比较在相同舍饲育肥条件下金川牦牛与麦洼牦牛肉品质的差异.选取年龄体重相近的金川牦牛与麦洼牦牛各24头,饲养100 d后各选取8头牦牛屠宰,采集背最长肌,分别进行TA-XT Plus质构仪在质地多面分析(texture profile analysis,TPA)模式下质构特性测定和肉品质测定.结果表明:金川牦牛肌肉滴水损失比麦洼牦牛低37％(p＜0.05),生肉的剪切力比麦洼牦牛低49％ (p ＜0.05)、弹性显著高于麦洼牦牛(p＜0.05),煮熟金川牦牛肌肉的弹性显著低于麦洼牦牛(p＜0.05),其他质构特性差异不显著(p＞0.05).金川牦牛背最长肌肌内脂肪含量显著高于麦洼牦牛(p＜0.05),但背最长肌中脂肪酸的含量均无显著差异(p＞0.05);麦洼牦牛背最长肌中缬氨酸、组氨酸以及脯氨酸的含量显著高于金川牦牛(p＜0.05),其他氨基酸含量差异均不显著(p＞0.05).综上所述,与麦洼牦牛相比,金川牦牛肌肉的滴水损失、剪切力更低,而肌内脂肪含量更高,具有更好的肉制品开发潜力.