性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响

• 作者: 付洋洋 彭忠利 曾钰 柏雪 苗建军 郭春华 高彦华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 性别 牦牛 舍饲育肥 肉品质
• 年，卷（期）: 2019,（18）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 293-299,318
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6796字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.18.048

摘要

为研究性别对舍饲育肥牦牛肉品质的影响,选取2.5岁健康麦洼公牦牛和母牦牛各6头,舍饲育肥194 d后全部屠宰,采集背最长肌,测定肉质相关指标.结果 表明:公牦牛组肌肉蒸煮损失显著低于母牦牛组(P＜0.05),而肉色和pH等指标差异不显著(P＞0.05);公牦牛组肌肉的剪切力、总胶原蛋白含量、胶原蛋白热溶解度、可溶性胶原蛋白含量显著高于母牦牛组(P＜0.05),而肌纤维密度、直径和面积差异不显著(P＞0.05);性别对肌肉中抗氧化性指标含量无显著影响(P＞0.05);公牦牛组肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著低于母牦牛(P＜0.05),粗灰分显著高于母牦牛(P＜0.05);公牦牛组必需氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of essential amino acids to total amino acids,EAA/TAA)和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(the ratio of essential amino acids to non-essential amino acids,EAA/NEAA)显著高于母牦牛组(P＜0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例(the ratio of umami amino acids to total amino acids,FAA/TAA)显著低于母牦牛组(P＜0.05);公牦牛组胱氨酸含量显著低于母牦牛组(P＜0.05),亮氨酸、苯丙氨酸和组氨酸含量显著高于母牦牛组(P＜0.05),其它氨基酸差异不显著(P＞0.05).山嵛酸、11,14-二十碳烯酸和γ-亚麻酸仅在母牦牛组肌肉中检出,母牦牛组肌肉中顺-10-十七碳烯酸显著高于公牦牛组(P＜0.05),其余脂肪酸差异不显著(P＞0.05).综上所述,与公牦牛相比,母牦牛肌肉的剪切力更低,而粗蛋白和肌内脂肪含量更高,且鲜味氨基酸的含量和脂肪酸组成高于公牦牛,具有作为优质牦牛肉生产的潜力.