烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响探讨

• 作者: 杜雪琴
• 来源期刊: 消费导刊
• 关键词: 鸡肉烹饪方式 挥发性香气 质构特征
• 年，卷（期）: 2018,（13）
• 所属期刊栏目: 食·饮食与健康
• 页码范围: 17
• 页数: 1页
• 字数: 2030字
• 语种: 中文

摘要

鸡肉在烹饪过程中经过受热会自然挥发出香气,并且受加热的诱导反应会伴随各种风味的化合物产生.烹调后产生的香气是评判肉质好坏的一项重要指标,人们对不同的气味会产生偏好,也会根据产生的气味去对肉质进行选择.同时肉质的质构特征是另一项评价指标,质构属性能够体现出肉质的质量.这两项指标都会受烹饪方式的影响而发生改变,因此本文将围绕这两个特点对鸡肉的烹饪方式进行分析,探讨烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征产生的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜雪琴		2	9	1.0	2.0