超高压处理对牡蛎冷藏过程腐败菌群结构的影响及典型菌株——腐败希瓦氏菌致死机理研究

• 作者: 刘淇 孟辉辉 曹荣 魏玉西
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 超高压 牡蛎 细菌群落 腐败希瓦氏菌 致死机理
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 192-198
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.024

摘要

为揭示超高压处理对牡蛎腐败菌群的影响及其作用机制,采用高通量测序技术分析生鲜和腐败牡蛎的细菌群落结构,并以存活率、胞外碱性磷酸酶活力、胞外还原糖含量等为指标,结合电镜观察,探讨超高压处理对牡蛎中典型致腐菌株的致死机制.结果表明:新鲜牡蛎中菌群以弧菌属、希瓦氏菌属和交替假单胞菌属为主,而腐败时交替假单胞菌属和希瓦氏菌属比例较高.超高压处理改变了牡蛎冷藏过程中的菌群结构,腐败样本中嗜冷菌属占绝对优势,而交替假单胞菌属比例仅为0.8％,希瓦氏菌属比例小于0.1％.代表性菌株腐败希瓦氏菌经100 MPa以下的压力处理后,存活率无明显变化(P＞0.05),之后随处理压力的增大而迅速下降,用400 MPa及以上压力处理后未检出活菌.胞外碱性磷酸酶活力、还原糖含量均在较低压力处理条件(＜100 MPa)下发生显著变化,之后随着处理压力的增大变化趋于缓和.菌体经超高压处理,细胞发生相互黏连,出现聚集成簇的现象.随着处理压力的进一步增大,菌体细胞彼此间的界限已模糊不清,直至丧失原有形态,最终死亡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹荣	中国水产科学研究院黄海水产研究所	63	764	17.0	26.0
3	刘淇	中国水产科学研究院黄海水产研究所	114	1371	22.0	31.0
4	魏玉西	青岛大学生命科学学院	57	683	17.0	24.0
5	孟辉辉	青岛大学生命科学学院	2	8	1.0	2.0