大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价

• 作者: 周德庆 李国栋 欧帅 王志 王轰 赵峰 邹朝阳
• 来源期刊: 渔业科学进展
• 学科: 工学
• 关键词: 大菱鲆 不同部位 营养 质构 品质 评价
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 186-195
• 页数: 10页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6629字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20190115001

摘要

以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象,系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性,并进行了营养价值评价,获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据.研究结果显示,不同部位的粗蛋白含量存在差异,鱼皮中含量最高为29.04％,而裙边含量最低为12.99％,与其他部位肌肉差异均极显著(P＜0.01).背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76％、18.96％、17.91％和18.39％;裙边粗脂肪含量最高达17.47％,脂肪酸种类最多为27种,并且含量达318.09 mg/g,多不饱和脂肪酸的含量为其他部位的3.90～6.76倍,其中亚油酸含量最高(107.26 mg/g),其次为DHA(64.39 mg/g)和EPA(26.61 mg/g);鱼皮中胶原蛋白含量达224.69 mg/g,显著高于其余部位(P＜0.01),可作为制备胶原蛋白的原料.各部位中均检测出18种氨基酸,背部、腹部、胸腔部、尾部和裙边中第一限制性氨基酸均为Met+Cys,而在鱼皮中第一限制性氨基酸为Trp;另外,大菱鲆除鱼皮之外,其余各部位氨基酸组成均符合FAO/WHO参考模式标准;通过质构特性分析,发现胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性和弹性显著高于其余部位(P＜0.05),口感更佳.