豌豆蛋白O^2-清除肽酶解优化及分离制备工艺研究

• 作者: 冯传兴 周泉城 张树成 李慧 杨进洁 王琪
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 中性蛋白酶 酶解 自由基清除率 分离
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 页码范围: 213-220
• 页数: 8页
• 分类号: TS20

摘要

本研究以含水量为30%的豌豆蛋白为主要原材料,选用中性蛋白酶对其进行酶解,利用响应曲面实验设计优化酶解条件及在此条件下的O2?清除率。采用透析对酶解产物进行分离,高效液相进行分子量的确定,以期得到具有高抗氧化活性的豌豆蛋白肽。经实验可得酶解最佳条件为:加酶量10.6% (E/S)、温度40.3℃、pH 7.02、底物浓度6.80% (g/ml),此条件下,O2?清除率为78.1%。分子量小于1 ku的酶解液抗氧化活性最强,为81.3%。其分子量集中在200~800 u左右,为2~8肽。实验得到的模型准确可靠,酶解产物抗氧化性高,可用于指导实际生产中豌豆蛋白酶解条件的参数设定及分离方式的选定。透析能显著提高抗氧化肽对自由基的清除能力。