豌豆蛋白挤出物制备抗氧化肽工艺优化及其分离

• 作者: 付鑫 周泉城 李慧 王琪 王鑫烁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豌豆蛋白 挤压 中性蛋白酶 酶解 自由基清除率
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 165-169
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.030

摘要

目的:旨在应用响应曲面实验优化挤压豌豆蛋白的酶解条件,以期得到最优的抗氧化肽和准确的酶解预测模型.方法:以O2-·清除率为评价指标,利用响应曲面实验优化中性蛋白酶对含水量为25％的豌豆蛋白挤出物的酶解条件,通过透析纯化酶解物,得到抗氧化肽,并采用高效液相测定其分子量.结果:酶解最佳条件:加酶量11.80％、温度37.50℃、pH6.90、底物浓度8.00％,此条件下,O2-·清除率为55.29％±0.20％.透析发现分子量小于1 ku的酶解液抗氧化活性最强,达60.18％,其分子量集中在200～800 u左右,为2～8肽.结论:经验证,所建预测模型准确可靠,酶解产物抗氧化性高,可为相关生产和工艺产品开发提供参考价值.且经显著性分析发现透析可显著提高肽的自由基清除率.