不同发酵剂及其组合对发酵鸡肉干品质的影响

• 作者: 刘军 刘敦华 卜宁霞 孔维洲 张喜康 徐昊 颉向红 马浩然
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 复合发酵剂 发酵鸡肉干 品质特性 风味分析
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 453-460
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.4+2
• 字数: 6574字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2019.02.028

摘要

以植物乳杆菌、木糖葡萄球菌和戊糖片球菌为发酵菌种,通过制备单一和复合发酵剂,制作发酵鸡肉干.基于对发酵鸡肉干色泽、水分活度、pH、硬度指标的测定,结合顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性化合物进行分析,研究其在品质上的差异,确定出最佳菌种组合.结果表明,发酵剂组鸡肉干的水分活度、pH值均低于对照组;同对照组鸡肉干相比,发酵剂组的L?值均增大,a?值、b?值均只有2组降低.此外,发酵剂组鸡肉干的硬度显著低于对照组(P<0.05),挥发性化合物的种类和相对含量有所增长,结合感官评分来看,3种菌种混合(1:1:1,发酵液体积比)发酵是制作发酵鸡肉干的最佳发酵剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	孔维洲	宁夏大学农学院	7	8	2.0	2.0
3	张喜康	宁夏大学农学院	9	12	2.0	3.0
4	徐昊	宁夏大学农学院	15	35	4.0	5.0
5	卜宁霞	宁夏大学农学院	8	12	2.0	3.0
6	颉向红	宁夏大学农学院	8	9	2.0	2.0
7	马浩然	宁夏大学农学院	7	7	2.0	2.0
8	刘军	宁夏大学农学院	6	8	2.0	2.0