麻辣干卤鸭肫的工艺研究

• 作者: 周世中 欧阳灿 江祖彬 雷镇欧
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 麻辣 干卤 鸭肫 工艺研究
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 9-12,15
• 页数: 5页
• 字数: 2571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2019.06.003

摘要

在传统麻辣卤鸭肫的基础上,借鉴干烧方法对成品汁水的要求,探究干卤工艺.通过对麻辣干卤鸭肫的单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸭肫的腌制4.5h,卤水熬煮25min,卤煮13min,汁水蒸发收制6min.在此条件下加工所得产品各方面品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷镇欧		16	10	2.0	2.0
2	周世中		12	14	2.0	3.0
3	欧阳灿		19	10	2.0	2.0
4	江祖彬		10	9	2.0	2.0