肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用研究

• 作者: 梁健生 罗榕成 陈远才 黎怡林
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 肉汤味型酵母抽提物 应用 鸡精 素食鸡精
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 187-191
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1|TS254.5
• 字数: 3169字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.07.021

摘要

通过应用对比试验、感官评价的方法,对肉汤味型酵母抽提物在鸡精和素食鸡精中的应用进行研究.结果 表明,添加2％肉汤味型酵母抽提物的鸡精产品,在气味、鲜味、肉质感、复杂感、持久感、饱满度方面要明显优于添加2％普通型酵母抽提物的鸡精产品,而添加2％普通型酵母抽提物的鸡精产品又明显优于未添加酵母抽提物的鸡精产品.在鸡精中添加肉汤味型酵母抽提物,可以明显提升鸡肉香气,提高鲜味,丰富产品的肉质感、持久感、复杂感和饱满度,提升产品档次.肉汤味型酵母抽提物替代鸡肉源成分开发素鸡精的试验表明,在未添加鸡肉源成分,肉汤味酵母抽提物添加量达到8％时,素食鸡精产品具有清淡的肉质香气,并具有明显的肉质滋味口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈远才		5	10	2.0	3.0
2	黎怡林		1	0	0.0	0.0
3	梁健生		1	0	0.0	0.0
4	罗榕成		1	0	0.0	0.0