富含VC菇娘果米醋的研究

• 作者: 于殿宇 于重伟 刘春华 张雪 李婷婷 邹汶蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菇娘 碎米 米醋 发酵 保健功能
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4308字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.021

摘要

以菇娘果汁、碎米为原料,采用液态发酵法制取菇娘米醋.通过单因素实验探讨装液量、醋酸发酵温度、醋酸发酵时间和接种量对菇娘米醋发酵工艺的影响并采用响应面分析,对菇娘米醋的发酵工艺条件进行优化.结果 表明:菇娘米醋发酵的最佳工艺条件为:醋酸发酵温度32℃,醋酸发酵时间72 h,装液量40 mL/250 mL,接种量11％.在此条件下,成品中的总酸含量可达6.25 g/100 mL.所酿制菇娘米醋中的维生素C和多酚含量高于自制纯米醋及商业化米醋A、B,其具有菇娘果汁的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和有醋香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于殿宇	东北农业大学食品学院	216	872	15.0	18.0
2	李婷婷	东北农业大学食品学院	20	79	5.0	8.0
3	张雪	东北农业大学食品学院	11	56	3.0	7.0
4	邹汶蓉	东北农业大学食品学院	3	0	0.0	0.0
5	于重伟	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0
6	刘春华	东北农业大学食品学院	2	0	0.0	0.0