果胶对冷冻面团面包烘焙特性的影响

• 作者: 吕银德 赵俊芳
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 果冻 冷冻面团 面包 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 2393字
• 语种: 中文

摘要

将果胶添加到冷冻面团中,通过测定面包的比容、质构和感官评分,研究结果表明:随着果胶添加量的增加,烘烤面包品质随添加量增加先上升后下降,添加量1.0％时面包比容、弹性、感官评分最高,硬度、咀嚼性最低,面包品质最佳.随着冷冻时间延长,添加果胶能减缓冷冻面团及其烘烤面包品质在冷冻储藏期间的劣变.果胶添加量为1.0％时,冷冻面团在冷冻储藏期间品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵俊芳		37	75	5.0	7.0
2	吕银德		32	64	5.0	6.0